Sous leurs airs inoffensifs, certains fruits et légumes demandent d’être cuisinés avec précaution avant d’être consommés, faute de quoi ils peuvent provoquer des malaises. Afin de profiter pleinement de ces aliments de saison, voici ce qu’il faut savoir à leur sujet.
1. Les têtes de violon
On ignore quelle est la toxine à l’origine des malaises engendrés par la consommation de têtes de violon crues. On sait toutefois que celle-ci ne résiste pas à la cuisson. Afin d’éviter toute intoxication, on doit donc soumettre ces crosses de fougères à un traitement de chaleur. Anne-Marie Desbiens, chimiste spécialisée en science des aliments et auteure du blogue La Foodie Scientifique, recommande de les tremper et de les laver à grande eau de deux à trois fois, puis de les cuire à la vapeur au moins 10 minutes. Ensuite, on jette l’eau de cuisson et on les rince une dernière fois avant de les dorer à la poêle.
2. Les feuilles de rhubarbe
Les tiges de rhubarbe au goût acidulé font de savoureux crumbles, tartes et compotes. Mais attention à ses feuilles qui, elles, ne sont pas comestibles! Leur toxicité tient à leur forte concentration en oxalates et en anthraquinones, deux molécules qui peuvent nous rendre malades lorsqu’elles sont consommées à forte dose. D’ailleurs, les feuilles de rhubarbe sont parfois utilisées dans la confection de désherbant naturel.
3. La betterave crue
Conséquence de la montée du crudivorisme ou de la popularité d’appareils comme le spiraliseur, plusieurs recettes comptent la betterave crue sur leur liste d’ingrédients. Or, au cours des dernières années, le MAPAQ (ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Pêcheries) a recensé des dizaines de cas de toxi-infections alimentaires liés à la consommation de cette racine. « Le phénomène demeure à ce jour inexpliqué, car on ignore les causes exactes de ces intoxications, explique Anne-Marie Desbiens. On sait toutefois que la cuisson va empêcher cette réaction. » Ainsi, si on souhaite incorporer des betteraves râpées ou en spirales à nos salades, on suggère de les blanchir 1 minute afin de prévenir un éventuel malaise.
4. Les noyaux de certains fruits
Les pépins de pomme, de même que les noyaux d’abricot, de cerise, de pêche et de prune contiennent des petites quantités de glycoside cyanogène. « Si on mange l’amande contenue à l’intérieur de ces noyaux, précise notre spécialiste, la molécule se transforme en acide cyanhydrique, le fameux cyanure, qui est un poison très puissant. » Cela dit, on doit en ingérer une quantité importante pour en ressentir les effets néfastes. Les risques qu’on en avale suffisamment pour nuire à notre santé sont donc minimes.
5. La tomate verte
Appartenant à la famille des glycoalcaloïdes, la tomatine se trouve dans la tomate non mûre. « Dans ce cas, souligne Anne-Marie Desbiens, la molécule n’est pas détruite par la cuisson. Il faut donc prendre certaines mesures pour réduire au minimum notre exposition à celle-ci. » Santé Canada conseille de manger avec modération les tomates vertes et les produits qui en contiennent, tels certains ketchups et marinades. Comme la concentration en tomatine diminue au fil de la maturation du fruit, les tomates qui ont atteint leur plein mûrissement ne représentent aucun danger.
6. Les baies de sureau
Le sureau est un arbuste qui pousse abondamment au Québec et ses baies rondes sont prisées en sirops et en gelées. Toutefois, la chair de ces petits fruits, lorsqu’immatures, contient de la sambucine, un alcaloïde légèrement toxique, tandis que ses graines renferment du glycoside cyanogène, comme c’est le cas pour les fruits à noyaux. Il convient donc de choisir des baies de sureau bien mûres et de les cuire avant de les consommer, car la maturité et la chaleur vont désintégrer ces deux molécules indésirables.
7. La pomme de terre verte
Il arrive qu’une pomme de terre ayant été en contact avec la lumière produise de la chlorophylle qui lui donne une teinte verdâtre. Ce verdissement est peut-être un indice de la présence de solanine et de chaconine, des glyoalcaloïdes qui peuvent s’avérer toxiques et qui se forment elles aussi à la lumière. Comme elles résistent à la cuisson, on doit retirer de la patate toute trace de vert – elle se situe généralement sur ou sous la pelure – avant de la cuisiner. Si on dénote un goût amer en bouche, c’est peut-être également le signe que le légume est contaminé. Dans ce cas, la seule option est de le jeter.
