Quand la saison des récoltes bat son plein, on se retrouve parfois aux prises avec un beau problème : comment gérer cette abondance de légumes frais? Voici quelques solutions pour faire des réserves et en profiter le reste de l’année.
1. Congélation
C’est la technique de conservation la plus simple, puisqu’elle ne requiert aucune, sinon peu, de préparation. Tandis que les petits fruits, comme les fraises et les framboises, peuvent prendre directement la route du congélateur, les légumes, dont les carottes, les haricots, les grains de maïs et les pois mange-tout, doivent être blanchis pour inactiver les enzymes responsables de leur mûrissement, qui, elles, ne sont pas complètement détruites par le froid.
Il suffit de cuire les légumes dans l’eau bouillante de 2 à 4 minutes (selon l’aliment) avant de les plonger dans une eau glacée, ce qui aura pour effet de stopper la cuisson. Après les avoir bien asséchés, on les étend en une seule couche sur une plaque et on les place au congélateur. Une fois les légumes durcis, on les transfère dans un contenant ou un sac résistant à la congélation en prenant soin de retirer le plus d’air possible.
Notons que les tomates n’ont pas besoin de subir un traitement de chaleur et peuvent être congelées crues et entières. Toutefois, lors de la décongélation, elles ramollissent et deviennent plus aqueuses : on les réserve donc pour les sauces, les soupes et les mijotés.
2. La mise en conserve
Ce mode de conservation nécessite un peu plus d’organisation, mais la satisfaction de déguster plus tard ce qu’on a mis tant de soin à mettre en pots en vaut largement la peine. Selon le type d’aliment que l’on souhaite cuisiner – et notamment son degré d’acidité –, on a le choix de se tourner vers un traitement à l’eau bouillante à la marmite ou une stérilisation sous pression à l’autoclave.
À ne pas confondre avec l’autocuiseur (le fameux Presto), ce gros appareil domestique est spécialement conçu pour mettre en conserve des aliments dont le degré d’acidité est faible ou qui n’ont pas été acidifiés par l’ajout de vinaigre ou de jus de citron. En les soumettant à une température élevée (au moins 116° C/240 °F), on s’assure ainsi de détruire toutes les bactéries qui prolifèrent dans les milieux peu acides et qui pourraient éventuellement causer le botulisme, une intoxication alimentaire grave (les cas sont rares, mais il vaut mieux prévenir).
Ainsi, la plupart des recettes qui contiennent des fruits, comme les ketchups, les relishs, les chutneys et les confitures maison, ou du vinaigre, notamment les betteraves et les concombres marinés, se prêtent bien à un bain d’eau bouillante dans des bocaux stérilisés. Si on se lance toutefois dans la mise en conserve de soupes, de légumes frais ou de viandes, la meilleure option est l’autoclave. Dans le cas des sauces à base de tomates, si celles-ci sont végétariennes, les pots peuvent être traités par simple ébullition (en ajoutant idéalement un peu de jus de citron). Lorsqu’elles contiennent de la viande, on s’en remet à notre marmite à pression.
En cas de doute, on consulte ce guide pratique très complet sur le sujet.
3. La lactofermentation
Qu’ont en commun la choucroute, le kimchi, le miso, le kéfir et le kombucha? Ce sont tous des aliments obtenus par lactofermentation. Ce procédé, pratiqué depuis des millénaires, est une technique de transformation naturelle qui ne nécessite aucune stérilisation ni cuisson. Ce sont les bactéries lactiques, présentes dans l’air ou à la surface des légumes, qui font tout le travail.
En effet, dans certaines conditions, ces (bonnes) bactéries vont se multiplier et « digérer » les aliments en transformant une partie de leurs sucres en acide lactique. C’est elle qui confère aux denrées leur goût acidulé caractéristique, en plus de permettre leur conservation à long terme. En outre, le processus est reconnu pour améliorer la valeur nutritive des aliments et pour avoir de nombreux bienfaits sur la santé intestinale (le microbiote), d’où sa popularité croissante depuis quelques années.
À la maison, un avantage de la lactofermentation est qu’elle demande peu de matériel (un pot, un couteau, une planche à découper) et tout aussi peu d’ingrédients (des légumes, du sel)… On doit simplement s’armer de patience, puisqu’il faut laisser aux microorganismes le temps de faire leur œuvre.
Pour s’initier à l’art de la fermentation à travers quelques recettes simples, on peut consulter cet ouvrage.
4. La déshydratation
Aussi appelée séchage, cette méthode consiste à retirer l’eau des aliments, empêchant le processus de moisissure de s’enclencher et donc la nourriture de se détériorer. Si on ne compte pas investir dans un appareil de déshydratation, notre four accomplira très bien la tâche de déshydrater les herbes fraîches, les fruits et les légumes.
Pour ce faire, on a tout simplement besoin d’une plaque et de quoi garder la porte du four entrouverte pendant l’opération. Le temps de cuisson varie d’un aliment à l’autre, mais l’idée générale est de le soumettre à la plus basse température possible pendant le nombre d’heures nécessaires à l’évaporation de tout le liquide qu’il contient. Comme c’est le cas pour la congélation, les légumes, contrairement aux fruits, doivent être blanchis avant d’entamer la déshydratation.
Si les champignons se prêtent particulièrement bien à cette méthode – leur goût s’en trouvera d’autant plus concentré –, celle-ci est particulièrement intéressante lorsque le jardin déborde d’herbes fraîches (persil, romarin, thym) à ne plus savoir comment les apprêter. Voilà une belle occasion de garnir votre garde-manger d’herbes séchées maison.
